引用ジャングル

肉を焼くことで、メイラード反応が促進され、肉の風味が向上します。熱によって活性化されたタンパク質を構成するアミノ酸と炭水化物を構成する糖が衝突・爆発し、肉に色、香り、そして風味を与える数百もの新しい化合物が生成されます。

確かに、焼くと皮がつきますが、その皮は蒸発によってできるものです。生の肉、鶏肉、魚介類は、56～73%の水分を含んでいます。熱にさらされると、その水分の一部が蒸発し、表面が乾燥します。肉は肉汁を閉じ込めるのではなく、むしろ失っているのです。この損失がカリカリの皮を生み出すので、全く問題ありません。