かつおぶしと昆布を使った日本料理の基本である『会席料理の出汁』を学んでもらいます。ただし、この出汁は香り高く上品で、うどんには穏やかすぎるかもしれません。そこで街場のうどん店は『サバ節』や『ウルメイワシ節』、『アジ節』といった、味が濃い『雑節』を加えて出汁を取ることが多いのです。オールかつおぶしより、コストが抑えられる面もあります。さまざまな雑節からどれを選ぶか、どうブレンドするかで店の個性が出ます。そして最後に昆布出しのうま味でまとめ上げるのが『関西風うどん』の最大の特徴だと思います。