うどんは食べたあと、血糖値が急激に高くなるが、そばの場合はゆるやかに上昇する。

　「GI値(グリセミック・インデックス)」とは、食後の血糖値の上昇具合を示す指標のこと。ブドウ糖を100とし、さまざまな食品で数値化されている。GI値が高いほど、食後に血糖値が急上昇。血液の粘り気が増して、血管の負担が大きくなる。

　加えて、脂肪をため込みやすくなり、肥満にもつながってしまう。GI値は数値の高さによって、「高GI食品」(70以上)、「中GI食品」(56〜69)、「低GI食品」(55以下)に分類。うどんは「高GI食品」、そばは「低GI食品」に分けられている。

　そばはうどんと比べて、血管に対する負担がずっと少ない食べものなのだ。また、そば粉には「ルチン」というポリフェノールが含まれているのも見逃せない。