桁違いの規模拡大は、本質的に予測不可能なプロセスだ。

「1000リットルのタンクがなければ、1000リットルのタンクでどれだけ生産できるか分からない」

培養肉の新興企業は、数年前に比べてはるかに冷え込んだ市場に直面している。

「米国の大手企業は、非常に高い評価額やIPO、そして華やかなイベントのせいで、業界にとって実際は悪影響を及ぼしたと思います」

「しかし結局のところ、彼らはハイテク企業ではなく、消費者向け企業だったのです。」

こうした初期のフードテックの寵児のうちいくつかは苦境に立たされている。2023年、ブルームバーグは植物由来食品会社インポッシブル・フーズが従業員に提供する株式の価値を89％引き下げたと報じた。一方、培養肉を含む幅広い製品の開発を約束して約8億5000万ドルを調達したイート・ジャストは、財政的に苦戦しており、サプライヤーや投資家からの訴訟 に直面している。

培養肉は消費者の信頼を得るのが容易かもしれないが、農業団体や定着した文化をめぐる政治家らの刺激を受けて、反発が起こりつつある兆候がある。今年5月、フロリダ州は培養肉の生産と販売を禁止した。知事は「フロリダ州は、培養皿や虫で育てた肉を世界に食べさせようとする世界のエリート層の計画に反撃する」と宣言した。アラバマ州もその後すぐに追随した。

おそらく、人が食べるものほど、不快な要素に敏感で影響を受けやすいものはないだろう。

植物由来の食品と違い、培養肉は好き嫌いの多い人の味覚も満足させることができると期待している。この点では、ベジタリアン向けの類似品は苦戦しており、昆虫由来の代替品も同様だ。

これまでのところ、証拠はまちまちだ。日本の消費者の42%は安全だと仮定して培養肉や培養魚介類を試してみたいが、30% は試したくないと答えている。悲惨な数字ではないが、こうした数字は、楽観的な傾向のある業界のプレスリリースからすると、特に好ましい数字ではない。

培養肉の支持者は、ほとんどの消費者が培養肉が何であるかをまだ知らないという事実に勇気づけられるだろう。しかし、遺伝子組み換え食品の運命が示すように、認識の高まりは必ずしも受容の増加を意味するわけではない。何十年も経った今でも、そのような製品の「不自然さ」に対する消費者の疑念は広く残っている。

日本は世界で最もGMO(Genetically Modified Organism-遺伝子組換え作物)に懐疑的ではない国の一つであるが、それでも消費者の32％が組み換え食品を危険だと考えている。安全だと考えているのはわずか14％で、残りは確信が持てない。

日本はウナギ消費の大きな割合を占めており、推計によると国民は年間5万トンを食べている。古い指標では、世界の消費量の70％を占めると示唆されている。ウナギは日本の文化的行事に深く根付いており、例えば「丑の日」には何百万人もの人々がウナギの蒲焼きを堪能する。ウナギをバターフライにして甘い醤油に浸し、焼いた伝統的な料理だ。

2022年、世界のウナギ市場の価値は43億ドルで、牛肉（ 5,265億ドル）、鶏肉（1,519億ドル）、豚肉（2,799億ドル）の規模に比べるとほんのわずかです。

しかし、日本では鶏肉の価格は通常1キログラムあたり1.5ドル前後、牛肉は1キログラムあたり5ドル前後であるのに対し、ウナギは1キログラムあたり35ドル前後で売られている。そのため、養殖製品と同等の価格に到達することはそれほど困難ではない。

ウナギは神秘的なだけでなく、もう一つの重要な特徴、つまり美味しさも備えている。誰もが好む味ではないが、この滑りやすい魚は世界中の料理で珍重されている。イギリスでは冷やしてゼリー状にしてゼリー状にして食べられ、スペインでは若いウナギの稚魚を油とニンニクでソテーし、ベトナムではもやしとコリアンダーと一緒に炒める。消費量で言えば、これらの国はどれも日本に匹敵するものではない。日本ではウナギは巻き寿司のトッピングとして、グリルでジュージューと音を立てて、丼を彩る。

「中世を通じて、そして近代においても、雄のウナギを狩るという行為が実際に行われていた」と、若き日のジークムント・フロイトは1876年に書いている。イタリアのトリエステで20歳の研究生だったフロイトは、その狩猟に参加し、長く波打つウナギ目の魚の解剖に日々を費やしていた。

フロイトがイタリア極東に向かったのは、ウナギのもう一つの謎、つまり生殖器のためだった。ウナギは繁殖のために海に戻る準備をする年齢になって初めて生殖器官を発達させるため、性別の判定は特に難しい。若い動物学の学生は、研究チームのウナギの生殖の謎を解明する探求の一環として、ウナギの生殖腺を必死に探す日々を過ごした。フロイトは後に、「海洋動物の血で白と赤に染まった手」で夜になると通りをさまよったと書いている。「細胞の残骸が目の前を泳ぎ回り、夢の中でもそれが私を悩ませ、頭の中は管、精巣、卵巣の世界に関連する大きな問題ばかりだった」。フロイトのその後は、言うまでもなく歴史である。

ウナギは不思議な存在として存在しています。ウナギは海水で生まれますが、淡水に移動し、最終的に海に戻ります。これらの移動のたびに完全な変身が必要となり、それがウナギがさまざまな形をとる理由です。薄くて透明な「ガラスウナギ」、不透明な青年、そして陰気な石色の成体です。ウナギは50年以上生き、濡れた石鹸ほどの牽引力しかありませんが、湖や池までの驚くべき1,000マイルの移動中にダムの壁をよじ登ることで知られています。ああ、彼らの血は有毒です。

ウナギを焼いて甘い醤油で味付けしたウナギの蒲焼きは、日本で最も好まれる料理の一つだ。世界のウナギ市場は43億ドル規模で、その70％が日本で消費されている。中国と韓国での需要増加に牽引され、市場も成長している。

ウナギは地球上で最も奇妙な生物の 1 つで、有毒な血、さまざまな体の変化、変形する消化器系、長い寿命を備えています。ヨーロッパウナギは、産卵のために海に戻る前に、何千マイルも陸を移動して淡水湖に到達することが知られています。