光り物の次に食べるのに適しているのが赤身魚です。マグロの赤身やカツオは、口の中で強い旨味が広がり、脂分もほどよく含まれています。ここで初めて、味の濃さを十分に感じ取ることができます。

赤身魚は旨味成分が強く、舌を徐々に脂っぽいネタに慣らしていくのにぴったりです。特にマグロは部位によって脂の量が変わりますが、最初に脂の少ない赤身を味わうことで、次の段階である中トロや大トロへの流れがスムーズになります。